초콜릿은 달콤한데, 그 원재료인 카카오 열매는 씁쓸하고 거칠어. 카카오 열매에서 우리가 먹는 판 초콜릿까지 가는 데는 발효, 건조, 로스팅, 압착 단계가 있는데, 각 단계를 하나라도 빼면 맛이 완전히 달라져. 그 과정을 알고 나면 초콜릿 한 조각이 조금 다르게 느껴져.
카카오나무는 이렇게 생겼다
카카오나무는 중앙아메리카가 원산인데, 생김새가 꽤 독특해. 열매가 가지 끝이 아니라 줄기에서 바로 달려 나오는데, 큰 열매가 기둥에 직접 붙어 있는 모습이 처음 보면 낯설어. 이런 방식을 간생화라고 해.
열매 안쪽을 열면 씨앗, 즉 카카오빈이 있는데 흰색 과육으로 빼곡히 싸여 있어. 이 과육을 펄프라고 하는데, 달콤하고 과일 향이 나. 초콜릿과는 전혀 다른 맛이야.
초콜릿 맛은 발효에서 온다
카카오빈을 수확 직후 바로 건조하면 초콜릿 맛이 나지 않아. 먼저 펄프와 함께 24~72시간 발효 과정을 거쳐야 하는데, 효모와 박테리아가 펄프를 분해하면서 열이 나고 그 열과 화학 반응이 빈 안에 초콜릿 풍미의 전구체를 만들어.
발효 없이 바로 로스팅하면 어떻게 될까. 카카오빈을 발효 없이 구워 먹어본 사람들은 "그냥 쓴맛만 난다"고 해. 우리가 알고 있는 그 복잡하고 달콤한 향은 발효 단계에서 생기는 거야.
카카오버터가 분리되는 순간
발효 후 건조한 카카오빈을 로스팅하면 껍질이 분리되기 쉬워지고, 안쪽의 카카오닙스가 나와. 맞아 요즘 유행하는 다이어트식품인 카카오닙스. 이걸 갈면 카카오 매스가 되는데, 초콜릿 특유의 냄새가 나는 반고체 상태야.
카카오 매스를 높은 압력으로 압착하면 두 가지로 나뉘는데, 지방 성분인 카카오버터와 남은 고형분인 카카오 파우더야. 초콜릿 제품은 이 카카오버터를 배합하는 비율로 달라지고, 1875년 스위스의 다니엘 피터가 분유를 이용해 처음 밀크 초콜릿을 만들었어. 다크, 밀크, 화이트의 차이도 결국 카카오 함량과 카카오버터 비율의 차이야.
초콜릿 한 조각 뒤에는 발효부터 압착까지 수주가 걸리는 공정이 있어. 그 공정 중 발효 한 단계만 빠졌다면 우리가 아는 맛은 존재하지 않았을 거야. 다음에 초콜릿을 먹을 때 그 뒤의 과정이 조금은 떠오를지도 몰라.
그래서 정리하자면, 초콜릿은 카카오 열매에서 시작해 발효·건조·로스팅·압착이라는 단계를 거쳐 만들어져. 발효 없이는 쓴맛만 남고, 압착이 있어야 카카오버터와 파우더가 분리돼. 1875년 스위스에서 분유를 이용해 처음 밀크 초콜릿이 만들어졌고, 오늘날의 다크·밀크·화이트 구분도 그 연장선에 있어. 과정을 알고 나면 초콜릿이 단순한 과자가 아니라 긴 시간의 결과물로 느껴질 수 있는 거야.
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